O Quorum é um museu vivo de gastronomia


O chef Tiago Santos é o novo líder da cozinha do Quorum, que vira uma importante página na sua história, escrita com criatividade e muito trabalho de pesquisa da nova equipa. Há gelatinas quentes, ovos que não sabem a ovos e pratos virados ao contrário... Com base na ideia de democracia gastronómica, Tiago criou um menu que recupera pedaços de história e os transforma em momentos inesperados, polvilhados com provocação e experimentalismo: o desafio é desconstruir ideias e imagens pré-concebidas que temos da nossa gastronomia. No Quorum já não há impossíveis! 



Democracia gastronómica

Carabineiros, salmonetes e trufas? Não. O chef do Quorum explica: “Gostamos de ingredientes comuns, que todos os portugueses teriam nas suas casas nos anos 40, 50 e 60... e potenciamo-los ao máximo. Falo de batatas, cebola, carapau, laranjas, cenouras… Para se ter uma experiência gastronómica ‘elevada’ não temos que comer foie gras. Pelo contrário, o difícil é surpreender as pessoas com carapau ou com uma simples cebola”, defende o cozinheiro. Afinal, “a nobreza de um produto não está no que pagamos por ele, mas sim na forma como o trabalhamos”. É uma das premissas da sua cozinha, que agora podemos provar neste ’novo' Quorum.



Método, técnica, precisão

Formação de base na clássica cozinha francesa? Inspiração na nova cozinha nórdica? Não. Tiago Santos assume um método académico e de precisão, de inspiração anglófona: conhecimento exaustivo dos produtos e inúmeras experiências para explorar todo o seu potencial e estudo científico dos processos e das técnicas. Na prática, traduz-se na recuperação e pesquisa de ingredientes portugueses, catalogação de diferentes tipos de feijão, de grão e de arroz, equações para chegar aos pontos de cozedura perfeitos e estudos para saber como valorizar as partes menos nobres dos animais e no conhecimento da sua proveniência — há sempre uma história em livros antigos referente a toda a matéria-prima. “Quisemos transformar o restaurante num museu vivo, ir buscar receitas e produtos tradicionais e oferecê-los ao cliente”. 



Ovos de tomatada, Laranja dos pobres, Enxovalhada do Barreiro

É assim que, de um menu que reúne muitas sinergias, se destacam o Ovo de tomatada — atenção, nem tudo é o que parece! —, os Raviolis com gamba-rosa do Algarve, algas de Ilhavo e dashi de enchidos fumados da Serra do Barroso, ou o Carapau curado do Canhão de Sesimbra com sucos de cebola fermentados e texturas de tubérculos. Nas sobremesas, a Laranja dos pobres, mel e azeite de Moura, inspirada na laranja alentejana — conhecida justamente como a 'laranja dos pobres', que então não tinham acesso à laranja do Algarve, doce e sumarenta —, e a Enxovalhada do Barreiro, já extinta, feita pelos Camarros dos Barreiro nos seus cais palafíticos. E tudo isto é muito mais do que comida: é conhecimento.


Por isso, estamos perante uma “cozinha simples mas preocupada, focada na técnica, garantindo que todos os ingredientes são totalmente valorizados; uma cozinha experimentalista, sim, mas não no sabor. O trabalho diário no restaurante, mas também fora dele, nas muitas viagens que fazemos por todo o país para conhecer os produtores, os produtos, as técnicas e os modos dos antigos, levam-nos a romper com as estéticas habituais, sem se ser aborrecido ou pretencioso”, observa o chef. 



Walt Disney e a biblioteca de sabores

Mas de onde é que isto vem tudo? Tiago tem 30 anos e é licenciado e mestre em… Geografia. A equipa é formada por jovens com idades entre 19 e 26 anos, mas há muitos livros lidos, muitas ideias a efervescer, e horas e horas de experimentações, e o 'método Walt Disney', como lhe chamam: a ideia mais improvável, inesperada e inconcebível é justamente aquela que é primeiro trabalhada por todos, recorrendo à biblioteca de sabores e aromas que cada um de traz nas suas memórias. No Quorum, esta ‘biblioteca’ é partilhada e constantemente actualizada. A equipa, acrescenta Tiago, “é como uma teia: de conhecimento, referências, dedicação, rigor e afectos. A nossa máxima é compromisso, muito respeito e provar, provar e provar”.

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