Chegou a sua nova SÁLA de jantar


O outono em Lisboa viu chegar uma nova sala de jantar - a do chef João Sá, um cozinheiro apaixonado pela qualidade dos ingredientes, pela sua sazonalidade e pela gastronomia portuguesa. Ao ritmo das estações, no mais puro espírito de “farm to table”, o SÁLA abriu no nº 103 da R. dos Bacalhoeiros para honrar os produtos da terra. 

“Seja bem-vindo à nossa SÁLA. Puxe uma cadeira, relaxe, deguste…” Este é o espírito do espaço, explica o chef João Sá, 32 anos, que resume assim a filosofia do seu restaurante: “Não servirei comida que eu próprio não comesse, nem bebida que eu não bebesse. Afinal, esta é a minha sala de jantar.” 

O espaço é dominado pela luz e a madeira clara. Desta sala de traçado pombalino, recuperada pelo atelier de arquitectura ForStudio, ressalta um elemento decorativo, uma zona central em latão escovado, que chama a nossa atenção. Esse elemento liga na perfeição com as outras cores, presentes na ementa e em outros apontamentos: ouro e azul. Ouro sobre azul. 

Na ementa desta SÁLA confortável e sofisticada, com 32 lugares sentados e 4 ao balcão, haverá grande enfoque nos vegetais – que preencherão quase metade da ementa. A outra metade será dedicada essencialmente ao peixe e ao marisco, deixando uns 10% para uma carne excepcional. A relação com os produtores será privilegiada no SÁLA, que terá nos vinhos maioritariamente naturais outro dos seus eixos. Também o pão é feito em casa, com recurso à farinha do Sr Valentim, o moleiro que usa métodos artesanais, que João Sá desencantou. 

O menu terá a flexibilidade permitida pelas estações, com pratos fixos que representam a essência da casa, e uma base mais sazonal e rotativa. Na sua base de criação, João Sá tem sempre como ponto de partida o sabor, e segue à procura de outras combinações. Portugal está aqui muito bem representado a nível gastronómico, embora sem medo de ousar fazer cruzamentos culturais com ingredientes dos sítios por onde os Descobrimentos passaram. O que o move no amor pela gastronomia é a infinita possibilidade de colocar a criatividade ao serviço da arte. 


Sobre o chef:

A cozinha atravessou a vida de João Sá desde sempre. Tanto o padrinho, como uma ama que lhe ocupa o lugar de segunda mãe, lhe incutiram o amor pela comida. Aos 12 anos, já criava eventos na escola relacionados com gastronomia, e aos 14 anos, o seu interesse por tudo o que era prático e manual levou-o até à Escola de Hotelaria do Estoril. Foi uma entrada precoce no exigente mundo da cozinha, e o caminho foi intenso e feito a pulso. Em 2003, mergulhou de um salto no espaço de vanguarda da capital, a Bica do Sapato, sob a batuta de Fausto Airoldi – donde saíram grandes profissionais da cozinha. Em 2004, passou dois meses no Viridiana, restaurante com uma estrela Michelin em Madrid, sob a alçada do chef Abraham Garcia. Aqui, descobriu a gastronomia típica espanhola, muito bem confeccionada. Também adquiriu experiência no mundo hoteleiro – trabalhou dois anos no Sheraton Porto, sob a supervisão do chef Jerónimo Ferreira, até perceber que o seu amor estava noutras cozinhas.

Trabalhou com outros chefs que o marcaram – como Lubomir Stanisic, no 100 Maneiras, com quem adquiriu muito conhecimento técnico, ou Nuno Mendes, no Viajante, em Londres -, até se estrear a solo como chef no G-Spot, em 2009. Aí, viveu a maior experiência de criatividade da sua carreira, ao longo de três anos – não repetiram um único prato. Agora, quase uma década mais tarde, regressa ao leme deste SÁLA. 

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