Kanazawa celebra com um novo menu criativo


Há um ano, o chef Paulo Morais recebia do chef Tomoaki Kanazawa uma prenda inesperada. O chef japonês regressava ao seu país natal e deixava o seu exclusivo restaurante kaiseki de oito lugares ao seu homem de confiança, Paulo Morais. Ao longo desse ano, o chef português foi-se apropriando do templo de comida kaiseki que melhor representa esse legado no país, e foi criando a sua própria assinatura nos pratos, sempre delicados, criativos, surpreendentes e “explosivos” em matéria de paladar…

Todos os meses, um novo menu homenageia os produtos da época, por respeito à natureza e ao nosso corpo enquanto guardião de bem-estar. Este agosto não é excepção.. O produto da estação que se destaca é o peixe, em especial os vários peixes curados na casa, que simbolizam também a passagem deste primeiro ano de Kanazawa.

“Para mim, foi sem dúvida um ano muito especial”, partilha Paulo Morais. “Ser o homem ao leme de um espaço como o Kanazawa, onde posso trabalhar com o melhor produto e expressar livremente a minha criatividade, é um exercício de liberdade que qualquer chef almeja”.

O menu degustação de agosto inicia-se com o Sakizuke, um prato de grande beleza, que leva “tofu caseiro, natto, toro, quiabo, katsoubushi, dashi e cebolo”. Segue-se o Mokuzuke, um sashimi de peixes e mariscos da nossa costa. Em terceiro lugar, vem o Hassun, porventura a criação mais bonita, e aquela que mais revela do chef - este apresenta seis delicadezas de Agosto - peixes e mariscos da nossa cura -, dentro de uma câmpanula mágica…

De seguida, é a vez do Hiyashi-bashi, uma “sopa fria de pepino, com tataki de enxareu, beringela assada, ovas de truta e microgreens”, que pontua de frescura a refeição. E depois, abrem-se alas para o Yakimono, “Vieiras com miso e algas, e cogumelos pleurotes”.

O Sunomono chega para anunciar o momento da carne: “Wagyu, ponzu, gema curada, chips de beterraba e batata doce” fará as delícias dos comensais. Depois, chega o Agemono, uma “Tempura de shisô, ostras, ouriço do mar, espuma do mar e esferificação de yuzu”.

O Sushi chega para suavizar o palato, com um “Nigiri sushi de peixes e mariscos do dia”, e o Misoshiru (Sopa de miso) acaba de completar essa função. Por fim, o menu encerra com o Dezato (a sobremesa), uma inesperada mistura de “Tomate, abacate, limão, chocolate Valrhona, sésamo e suspiro.” E assim fica coroado o menu que assinala um ano de reinado do novo Kanazawa.

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