Mergulho de frescura na gastronomia Kaiseki


O menu degustação de julho do Kanazawa, o templo da gastronomia Kaiseki que tem o chef Paulo Morais ao leme, elegeu a fruta e os legumes como mote, para fazer face ao calor do verão. Quem se deslocar este mês para lá jantar encontrará como entrada, um “Sake tónico aromatizado com goiaba chinesa (9 meses de maturação) com bolachinha de arroz, e 'toppings' de enguia, pêssego em pickles e puré de pêssegos assados”.

Segue-se o Sashimi de peixe – que conta com lírio, atum, barriga de atum, cavala, cantaril e enxaréu -; depois, vem o Takiawase, composto por “Batata doce, baby courgette e carne de porco montada numa taça e ligada com caldo 'dashi'”. Em quarto lugar, é servido o Naka-choko, uma “Terrine de legumes assados ligados com uma gelatina de algas, servido com molho 'somiso' e ovas de truta”.

De seguida, um dos momentos altos desta degustação: o Hassun, composto por seis 'delicatessen' servidas numa caixa de 24 cm. Aqui, podemos provar um “gaspacho com tártaro de peixe do dia, uma cereja em conserva com fígado de tamboril, um sushi prensado com biqueirão em conserva, uma terrina de peixe de 3 cores, um quiabo recheado com ouriço do mar e camarão, e uma coxa de pato confitada com foie gras, ervas aromáticas e cebola frita”.

Depois vem o Hiyashi-bashi, uma “sopa fria de magret de pato com massa Somen, alga wakame com sésamo, pato fumado e cogumelos”. E depois, o Yakimono, um “camarão tigre grelhado, com beringela japonesa e raíz de lótus. Então, é hora do sushi. Chega à mesa o “Vinagre de arroz envelhecido em madeira, Salmonete com pó de ovas de robalo, Camarão com raspa de lima e flor de sal, Vieira com wasabe, Ameijola, Peixe porco com fígado de tamboril caramelizado, Chisson com barriga de atum picado, Enxaréu com ova de ouriço do mar, e Picadinho com vieira, camarão e ovas de truta. Um manjar inteiro, só neste prato. 

Finalmente, à sobremesa, há “Sorvet de manga, sorvet de cereja do Fundão e gelado de amora com chocolate e wasabi, melão, meloa e melancia em vácuo”. É a “cereja em cima do bolo” da degustação de julho do chef Paulo Morais.

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